TDS и кофе

Что такое TDS?

Чтобы сделать отличную чашку кофе, вам нужны не только лучшие кофейные зерна, но и лучшая вода. Одним из наиболее важных аспектов, которые следует учитывать при оценке качества воды, является TDS. TDS обозначает общее количество растворенных твердых веществ. Измерение TDS представляет общую концентрацию растворенных веществ в воде, которая может включать минералы, соли и другие твердые вещества (1). Количество и тип твердых веществ, которые растворяются в воде, влияют на ее вкус. Поскольку кофе на 96% состоит из воды, TDS воды, используемой в процессе варки, сильно влияет на качество готового продукта.

Показания TDS сильно различаются для разных видов воды. Большая часть дистиллированной воды имеет TDS 0 частей на миллион (частей на миллион). Во время процесса дистилляции пар конденсируется из кипящей воды, и в результате получается чистая вода без растворенных твердых веществ. С другой стороны, родниковая вода имеет относительно высокий показатель TDS, который может варьироваться от 50 до 450 промилле (2). Это происходит потому, что вода собирает различные минералы и соли во время своего путешествия через подземные скальные проходы и трещины в земле на пути к источнику. В результате получается вода с высоким уровнем растворенных твердых веществ. Водопроводная вода находится где-то посередине между этими двумя. Идеальная вода из крана находится в диапазоне от 100 до 150 частей на миллион, в то время как средняя вода из крана может варьироваться от 100 до 400 частей на миллион (2). Так какое это имеет отношение к кофе?

TDS воды может не только повлиять на первоначальный вкус чашки кофе, но также может повлиять на процесс экстракции. Идея состоит в том, что вода с низким TDS имеет тенденцию чрезмерно извлекать кофе. В этих водах практически не растворяются твердые вещества, поэтому они лучше поглощают кофейный материал из молотых зерен. Это приведет к кофе, который будет горьким и сухим. С другой стороны, воды с высоким содержанием TDS часто имеют высокое содержание минералов и имеют тенденцию к недостаточному содержанию кофе. В этих водах уже содержится большое количество твердых веществ, растворенных в них, и они будут иметь меньшую способность поглощать кофейный материал из кофейной гущи. Это может привести к кислому кофе или недостатку сладости. По данным Американской ассоциации специального кофе (SCAA), идеальный диапазон TDS для воды, используемой для приготовления кофе, составляет 75-250 частей на миллион. Целевой показатель TDS составляет 150 промилле (3). Целевая TDS 150 ppm должна привести к правильно извлеченной чашке кофе со сбалансированным вкусом и кислотностью.
TDS воды может не только повлиять на первоначальный вкус чашки кофе, но также может повлиять на процесс экстракции

Наш эксперимент TDS

Этим летом мы решили провести собственный тест, чтобы увидеть различия в кофе, завариваемом в нескольких водах, с разным количеством TDS. Сначала мы выбрали несколько разных вод и измерили их соответствующие количества TDS. Мы выбрали 3 городских воды (Роли, Дарем и Чапел-Хилл), 3 очищенные воды (Дасани, Аквафина и Смарт-Уотер), 2 родниковые воды (Оленьий парк и Вечный источник), а также Фиджи, дистиллированную воду и водопроводную воду Флориды. , Мы записали их значения TDS на этом графике.

Обхватив

После того, как мы собрали разные воды и записали их значения TDS, мы создали чашку для кофе. Мы сделали чашку в 3 разных фазах с тремя водами, используемыми в каждой фазе. Мы использовали одни и те же кофейные зерна Коста-Рики в этой чашке в качестве контроля, что делало воду переменным элементом, то есть независимой переменной. С помощью Маркоса, менеджера Brew Coffee Bar, мы смогли выявить различия в сложности ароматов и вкусовых качеств в каждой из разных вод. Вот что мы обнаружили в нашей чашке.

Вот что мы обнаружили в нашей чашке

Дегустация кофе в HQ Raleigh

После этого начального кубка мы организовали финальную дегустацию в HQ Raleigh. Там мы создали две станции, каждая с тремя пакетами кофе, сваренными в разных водах. На станции 1 у нас был кофе, сваренный с водами Роли, Дарема и Чапел-Хилла, а на станции 2 у нас был кофе, сваренный с парком оленей, Дасани и дистиллированной водой. Мы снова использовали те же кофейные зерна Коста-Рики, которые мы использовали в чашках, чтобы сохранить контроль и консистенцию. Мы попросили людей пойти на станцию ​​и попробовать кофе, сваренный с каждым типом воды. Затем мы попросили их заполнить краткий опрос, чтобы узнать, что они думают о различных сортах кофе, которые они попробовали. Опрос оценил цитрусовые, сладость, горечь и общее наслаждение кофе по 5-балльной шкале, где 5 - самый высокий балл. Баллы были усреднены и публикуются ниже.

Станция 1 * 5 баллов, 5 сильнейшая

Raleigh

Цитрусовая сладость горечь в целом наслаждение 3,2 2,5 4,2 3,1

6 из 8 человек назвали кофе, сваренный в воде Роли, горьким. Несколько человек сказали, что у этого также был металлический вкус, в то время как некоторые думали, что у этого был сильный чистый вкус. У Raleigh действительно был самый низкий TDS при 120 ppm, что подтверждает наше исследование о том, что вода с более низким TDS имеет тенденцию чрезмерно экстрагировать кофе.

Дарема

Цитрусовая сладость горечь в целом наслаждение 3,4 2,7 3,2 3,5

Большинство людей считают, что кофе, приготовленный с водой Дарема, более сбалансированный и менее горький. Он также был оценен немного слаще и получил более высокий общий балл. Дарем (132 ч / млн) имел самый высокий TDS среди этих вод, лишь немного выше, чем Чапел-Хилл (125 ч / млн).

Чапел Хилл

Цитрусовая сладость Горечь Общее наслаждение 2,7 3,8 2,6 3,9

Кофе Чапел Хилл занял первое место по общему удовольствию между этими тремя водами города. Он набрал самый высокий рейтинг сладости и самый низкий рейтинг горечи, что сделало его фаворитом среди тех, кто пробовал этот кофе. Чапел Хилл имел TDS 125

Станция 2

Олень парк

Цитрусовая сладость Горечь Общее наслаждение 2,2 2,7 3,7 3

Когда дело дошло до кофе в Дир Парке, люди в целом не определились. Некоторые люди думали, что кофе был горьким и цитрусовым, в то время как другие думали, что он был мягким, гладким и даже сладким. Это место в середине для общего удовольствия.

Dasani

Цитрусовая сладость Горечь Общее наслаждение 1,8 2,7 2,8 3,5

Дасани также имел смешанные отзывы. Некоторые думали, что у кофе был мягкий вкус, а другие говорили, что он был плоским и менее ароматным, чем другие сорта кофе. В целом, я думаю, что все сочли, что это, по крайней мере, кофе, пригодный для питья, и он оценивается как самый высокий показатель общего удовольствия на этой станции.

Дистиллированная вода

Цитрусовая сладость Горечь Общее наслаждение 1,5 2,5 2,3 2,3

Дистиллированная вода с TDS, равным 0, заняла наименьшее место на этой станции. Этот кофе был описан как мягкий и без какого-либо вкуса.

Кофейный Баланс

Теперь давайте немного поговорим о кофе и о сложности хорошей чашки кофе. Это непростая задача - стандартизировать качества, которые делают хорошую чашку кофе, однако качества, которые мы оценили выше, делают именно это. Так что примите наше хорошее мнение о чашке кофе в контексте.

Эксперты по дегустации кофе ищут баланс цитрусовых (кислотность), сладости и горечи. Мы ищем хорошую горечь, которая напоминает вам о темном шоколаде. Равный баланс между всеми тремя элементами создает сложность для пьющего и может быть достигнут с помощью методов обработки, обжарки и варки, если все сделано хорошо.

Ради эксперимента, мы варили кофе одинаково для всех типов воды. При использовании этого метода он не только утверждает, что одна конкретная вода абсолютно лучше другой. Мы просто хотели показать разницу вод нашим сообществам.

В защиту Raleigh City Water, которая вышла на последнем месте по сравнению с Chapel Hill и Durham, если бы нам пришлось отрегулировать некоторые параметры приготовления, чтобы сбалансировать кофе, сваренный с Raleigh City Water, он, безусловно, был бы более конкурентоспособным с Durham и Chapel Hill. Именно здесь хороший бариста входит в актив кафе.

Хороший бариста распознает баланс, необходимый для приготовления хорошей чашки кофе, и внесет коррективы в методы приготовления, чтобы достичь этого последнего шага. Так как вода в городе Роли закончила добычу кофе, сваренного по тем же параметрам, что и в водах города Дарем и Чапел-Хилл, кофеварке нужно будет отрегулировать время приготовления и / или консистенцию кофе, чтобы сбалансировать любые неприятные горькие ноты.

Заключение

В то время как SCAA устанавливает целевой диапазон TDS 75-250 ppm и идеальное значение 150 ppm, это просто рекомендации. Важно отметить, что хотя две воды могут иметь одинаковые значения TDS, они могут иметь совершенно разные вкусовые характеристики. Экстремальным примером может быть, если мы растворим 10 граммов соли в литре воды и 10 граммов сахара в другой литр воды. Эти воды могут в конечном итоге иметь одинаковые значения TDS, но они, очевидно, будут иметь совершенно другой вкус.

Идея состоит в том, что один TDS влияет на процесс извлечения. Вода с низким TDS имеет тенденцию чрезмерно извлекать кофе. В этих водах практически не растворяются твердые вещества, поэтому они лучше поглощают кофейный материал из молотых зерен. Это приведет к кофе, который будет горьким и сухим. С другой стороны, воды с высоким содержанием TDS часто имеют высокое содержание минералов и имеют тенденцию к недостаточному содержанию кофе. В этих водах уже содержится большое количество твердых веществ, растворенных в них, и они будут иметь меньшую способность поглощать кофейный материал из кофейной гущи. Это может привести к кислому кофе или недостатку сладости.

Это сказанное, то, что точно растворено в воде, определенно затронет ее аромат и аромат чашки кофе, сваренного с этой водой. Вот почему мы видели различия в кофе, сваренном с каждым типом воды. Даже несмотря на то, что городские воды были достаточно близки по значениям TDS (R-120, CH-125, D-132), у каждого из них были разные ароматы и вкусовые характеристики из-за разных видов твердых веществ, растворенных в каждой воде.

Мы были очень удивлены различием вкуса кофе, приготовленного с использованием воды из Роли, Дарема и Чапел-Хилла. Кофе, сваренный в воде в бутылках, также отличался большим разнообразием вкусов и ароматов. Мы хотели бы отметить, что мы использовали одни и те же методы заваривания для каждой воды во время нашей дегустации в HQ Raleigh. Мы упоминаем об этом, потому что, хотя этот метод мог выявить определенные качества в водах Дарема или Чапел-Хилла, мы могли бы легко настроить некоторые аспекты пивоварения, чтобы набрать номер в любой из вод. Таким образом, TDS служит полезным ориентиром, который может использовать знаток бариста или кофе, чтобы помочь набрать свою чашку кофе.

Рекомендации

  1. http://www.safewater.org/
  1. http://www.tdsmeter.com/
  1. http://www.scaa.org/

Похожие

Лучшие кофейни Амстердама для тех случаев, когда вы просто хотите хорошего кофе
... кофе в Амстердаме? Если вы спросите людей о рекомендации «кафе», они могут подумать, что вы используете кодовое слово. Чтобы не пить ява с отвратительным вкусом в месте, которое пахнет сорняками, вот список из нескольких кофеен и ростеров, где вам гарантированно будет звездная чашка кофе.
Что такое TDS?
Так какое это имеет отношение к кофе?
Кофе в Амстердаме?
Яндекс цитирования Rambler's Top100 Service
Карта